A crise que o setor de food service está passando não tem precedentes, sendo o pior desastre neste segmento. Você, gestor de bares e restaurantes tem grandes desafios pela frente e saber o que fazer de melhor para garantir a sobrevivência do restaurante pós Coronavírus é crucial.
Com poucas alternativas, bares e restaurantes só estão autorizados a operar através do delivery ou take-out. Com isto, o resultado é muito prejuízo acumulado e muitos desempregados. Para piorar este cenário, o futuro é incerto.
Com previsão da quarentena perdurar até dia 22 de abril, no Estado de São Paulo, não há projeções de quando tudo de fato se normalizará. Porém uma coisa é certa: é hora de colocar os processos do seu negócio no lugar. É hora dar a chance de lutar não somente para a sobrevivência do restaurante pós coronavírus, mas como um vencedor.
Aqueles que melhor lidarem com a crise e mais proativos forem, serão aqueles que, quando tudo acabar, estarão maiores e mais fortes que agora.
Então, continue a leitura e saiba o que você pode fazer agora para o seu negócio enquanto o seu restaurante está ocioso, com menor movimento que o normal.
Reveja os processos
Com a crise de coronavírus, mais do que nunca, o gerenciamento do restaurante deve se voltar aos processos de base.
Este é o melhor momento para isso, posto tratar-se de um período de ociosidade, principalmente para aqueles que não atuam no delivery.
Dar atenção extra aos processos de operação do seu negócio é uma boa maneira de estar preparado para quando tudo voltar ao normal. O momento atual é uma boa hora para planejar mudanças, adequar e inovar processos desde equipamentos de cozinha, layout do salão e equipe.
Em circunstâncias normais, é muito comum não encontrar o momento certo para repensar e colocar em prática inovações. Com a rotina intensa do dia a dia do é quase impossível “perder tempo” para adicionar novas práticas.
Agora, infelizmente, este tempo está disponível. Nas circunstâncias atuais, onde o COVID-19 obriga medidas drásticas para o setor de bares e restaurantes, é importante focar naquilo que podemos controlar.
A dica é: faça o melhor que pode ser feito. Cuide da saúde do negócio naquilo que está ao seu alcance. Não foque naquilo que está nas mãos do Governo ou no setor de saúde. Faça o que é fundamental e tenha uma base sólida.
Sabe aquela tríade pessoas, processos e produtos? Pois é, ela é oportuna neste momento para avaliar o seu negócio e tomar decisões fundamentais para o futuro.
Fundamentos para o sucesso
Diante tantos desafios, é importante dedicar grande parte do tempo nos fundamentos que garantem o sucesso do negócio:
- Controle de custos e otimização dos lucros;
- Construção do menu;
- Treinamento e desenvolvimento da equipe;
- Marketing.
1. Controle de custos
Controlar os custos é tarefa essencial para qualquer negócio. Por outro lado, existem muitos restaurantes que não controlam os custos do cardápio corretamente.
Há também aqueles que fazem o controle, porém, utilizando planilhas extremamente desatualizadas, o que não corresponde com os números reais.
Como consequência, bares e restaurantes muitas vezes sofrem com distorções nos preços de pratos, tornando-os menos lucrativos do que deveriam ser.
Controlar os custos dos insumos do cardápio é essencial para planejar alterações ou até mesmo para implantar combos especiais e/ou promoções, em datas comemorativas e fins de semana.
Muitos operadores de food service sabem da importância de controlar os custos, porém se intimidam e não querem lidar com números, resistindo a esta etapa.
De fato, controlar custos demanda bastante trabalho, então, esse é o momento exato para isso. Aproveite para fazer este trabalho pesado agora e seja consistente nesta tarefa. Com a prática e tudo acertado, não será preciso gastar tanto tempo e energia posteriormente. Garanta a sobrevivência do restaurante pós coronavírus com o custos sob controle.
A importância do inventário
Para controlar custos é necessário inventário do seu estoque, feito de forma regular e precisa.
Fazer o inventário requer tempo e pode até parecer complicado, mas, uma vez feito, serve de ferramenta poderosa para elevar os resultados do restaurante.
Lucratividade
Controle é uma excelente fonte para qualquer mudança no seu negócio. Então, pratique já.
Para ter controle da lucratividade, além do inventário e custos, é importante saber precificar o seu menu.
Para melhorar a margem de lucro é preciso adequar corretamente os preços dos pratos. Porém, para que isso aconteça, é imprescindível saber como cobrar exatamente aquilo que sua comida vale.
2. Construção do menu
O menu deve ser adequado de modo a dar ênfase naquilo que é lucrativo.
A construção do menu deve ser feita sob a seguinte base:
- Variedade;
- Ser atraente para o consumidor;
- Máxima lucratividade.
O fato é que muitos restaurantes estão esquecendo deste último fator, não dando a devida importância para o lucro que determinado item do menu possa surtir.
Outro ponto importante é o tamanho do cardápio. Menus muito extensos requerem muito treinamento, controle e equipe. Este tipo de menu torna todo o processo lento.
Variedade
Menu variado não quer dizer menu extremamente extenso. Menus extensos dão ao cliente a sensação de ler um pequeno livro. Isso também leva tempo e deixa o cliente indeciso com tantas opções.
Aplicar o conceito do “menos é mais” é um bom começo para facilitar processos, equipe e até mesmo para o cliente escolher É mais sensato ter um cardápio enxuto, o que facilita o gerenciamento.
Atrativo para o consumidor
É óbvio que o cardápio deve atrair o cliente e estimular a vontade de comer. Deve oferecer uma experiência gastronômica agradável e coerente.
Máxima lucratividade
A construção do menu adequado pode levar mais tempo, principalmente se o menu do restaurante for muito extenso.
Para começar, que tal treinar a equipe para sugerir aos clientes as opções mais lucrativas.
Outra ideia é chamar a atenção do publico no menu, para aqueles itens que façam o restaurante lucrar mais. Ambas ações podem surtir efeito a curto prazo, enquanto é elaborado um menu que, de fato, preencha os 3 requisitos já mencionados.
Mesmo que o menu tenha um item campeão de vendas não significa que deve ele permanecer no topo do cardápio, ao menos que ele seja um item que atrai os clientes para consumir os demais itens do cardápio.
Ao tratarmos de máxima lucratividade é importante considerar também o tamanho das porções. O controle das porções deve ser feito de forma a documentar cada ingrediente e sua quantidade. Esse controle deve ser de conhecimento de toda a equipe.
Portanto, se o seu negócio não possui este controle feito de forma meticulosa, a hora certa de fazer é agora. Aproveite o tempo ocioso que a cozinha está tendo neste momento de crise e elabore o controle de porções.
3. Treinar a equipe
Preliminarmente, é preciso que a equipe entenda que é preciso se importar com o sucesso do restaurante. Mais do que nunca, a crise do coronavírus evidencia a necessidade de mantermos o trabalho diário.
Tudo isso ensina que é preciso dar o melhor e que o sucesso e sobrevivência do restaurante pós coronavírus refletirá em seus colaboradores e gerará oportunidades.
As pessoas estão emocionais neste momento, frente ao COVID-19. Estamos todos em modo de sobrevivência e para ter esperança é preciso trabalhar duro e agir energicamente.
É importante que a equipe saiba que isso não é sobre o restaurante e sim, importante para todos. Empregos e uma vida melhor depende de trabalho duro e dedicação.
Crie o senso de responsabilidade da equipe com todos os processos, desde a limpeza até componentes do cardápio.
Treinamento a distância
Treinar a equipe neste momento vai fazer toda a diferença no futuro. Mas, se no momento sua equipe estiver defasada por conta do coronavírus, faça o treinamento por etapas.
Outra forma é utilizar a tecnologia e realizar treinos por conferência de vídeo.
Processos de limpeza, discussão sobre custos ou qualquer outro treinamento pode ser feito por conferências virtuais em aplicativos como o Zoom.
Utilize a tecnologia para manter a equipe conectada, motivada e pronta para voltar ao trabalho normal.
Outra dica importante é rotacionar toda a equipe para fazer todas as tarefas da cozinha. Isso mantém todos motivados com a variação de atividade e também evita complicar o processo quando algum funcionário estiver ausente.
4. Marketing
Mesmo em época de crise, o restaurante deve estar na cabeça dos consumidores. Isso deve acontecer mesmo que a atenção deles esteja voltada para outros assuntos, como a pandemia.
As postagens nas redes sociais devem ser feitas regularmente. Continue em contato com os consumidores e sobre o que está acontecendo. Mantenha ele informado.
Deixe o consumidor saber tudo o que está passando no restaurante. Tente dirigir ao consumidor de um modo pessoal.
Se o restaurante vai passar por uma reforma ou pintura, por exemplo, pergunte por sugestões de cores nas redes sociais.
Deixe eles saberem que você está aperfeiçoando o menu e treinando ainda mais sua equipe. Isso faz com que os consumidores fiquem mais engajados com o seu negócio e ansiosos para visitar o espaço quando reabrir.
Aproveite para melhorar as interações nas redes sociais. Aproveite que os consumidores estão mais conectados do que nunca.
Restaurantes que investiram em tecnologia e meios de se conectar com os consumidores, estão colhendo os frutos agora. Os aplicativos de delivery próprio é um bom exemplo disso.
Daí, fica a lição para não deixar de investir em marketing, tecnologia e meios de aproximar as pessoas do seu negócio.
Outro ponto importante no marketing, é responder adequadamente a todas as avaliações em aplicativos como Yelp, Trip Advisor, iFood, Rappi, etc. Se isso não foi feito antes por falta de tempo, mais uma vez, a hora é agora.
Restaurantes sempre em moda
Sim, a crise vai passar. Não sabemos quando, mas é certo que bares e restaurantes têm um papel essencial na vida social das pessoas. Comida e um ambiente agradável sempre vai ser uma boa pedida.
O momento é de muita fé. Esteja seguro que vamos superar essa crise, tanto pessoal como corporativa. Mantenha-se otimista e saiba que após a pandemia, os restaurantes continuarão a operar.
Trabalhe duro, faço o que tiver que ser feito para voltar mais forte se comparado aqueles que estão na inércia.
Aperte o botão “começar de novo”. Não há melhor momento para ser proativo, fazendo tudo o que for possível, inclusive fora da zona de conforto.
Há um provérbio que diz: “A melhor época para plantar uma árvore foi há 20 anos atrás; o segundo melhor tempo é agora.”
Comece agora, colocando sua casa em ordem!!!!!
