Para evitar a propagação do vírus Covid-19, o governador de São Paulo, João Doria, anunciou a todos os 645 municípios do estado de São Paulo, a obrigatoriedade de quarentena a partir do dia 24 de março. As medidas valerão por 15 dias, até 7 de abril, podendo ser renovadas caso necessário. Com este caso excepcional, como fazer seu restaurante sobreviver à crise – Covid-19?
Os prejuízos serão inevitáveis e de grandes proporções. O que resta para proprietários de bares e restaurantes é amenizar essas perdas, garantindo um fluxo mínimo de caixa.
Para ajudar você entender os impactos do coronavírus no food service e saber como lidar neste período, desenvolvemos este guia cheio de informações pertinentes.
Além da vivência da Scuadra Embalagens com os diversos clientes e especialistas do setor, contamos com os ensinamentos e informações extremamente relevantes do professor Sergio Molinari, fundador da Food Consulting e especialista na Cadeia de Valor da Indústria de Alimentos.
Impactos do coronavírus no food service
Se a leitura deste subtítulo já desperta nervosismo e pessimismo, saiba que você não está sozinho. Este é o sentimento de todos aqueles que atuam no setor de food service.
Só para se ter uma ideia, o PIB deste ano, sob os olhos das previsões mais otimistas possíveis giram em torno de 0%. Isso mesmo, 0%! Essa mesma previsão, a um mês atrás, era de 2,5%.
Para o professor Sérgio Molinari, “que quem está prevendo um cenário pior, será aquele que menos vai sofrer com a crise“.
E de fato, uma certa dose de pessimismo vai fazer você ser mais enérgico em suas ações, colocando mais esforço naquilo que precisa ser feito.
A pandemia do Covid-19 já está impactando a rotina de bares e restaurantes, principalmente com a impossibilidade de atender os clientes da forma habitual. Dentre tantas consequências, podemos citar:
- Dinheiro escasso: consumidores tendem ser mais precavidos em como vai gastar o seu dinheiro;
- Mudança de comportamento: maneira de consumo sofre alterações;
- Impacto no faturamento dos bares e restaurantes: gerando queda de renda e desemprego.
Lidando com a quarentena
Hoje, saber a duração de quanto tempo essa crise vai durar, é a resposta que vale milhões de dólares! Ou seja, ninguém sabe dizer.
De acordo com o professor Sergio Molinari, “é preciso tomar medidas que vão fazer a diferença nos negócios, tendo em vista um horizonte de aproximadamente 3 meses em situação de pura sobrevivência”.
A melhor forma de lidar com este período de incerteza é se questionar, levando em conta os possíveis cenários para este período. Algumas questões importantes precisam ser respondidas e a partir destas respostas, traçar as melhores estratégias.
Fazer a pergunta a si mesmo: “Como sobreviverei em 03 meses?” é uma reflexão muito importante que deve ser feita. Considere, no contexto atual, se é mais caro manter o atendimento delivery ou simplesmente fechar as portas. São hipóteses que precisam ser pensadas.
Tenha em mente que este período é de pura sobrevivência e que vai demandar esforço redobrado. Para isto, algumas estratégias podem reduzir o impacto no seu negócio, permitindo você sobreviver a este período.
Lembramos que as recomendações a seguir são adequadas para um quadro exageradamente recessivo como no caso atual.
1. Cortar custos
Para lidar melhor com este cenário, a primeira estratégia a ser considerada é a necessidade de cortar os custos o quanto antes.
Procure identificar as pequenas alternativas para reduzir os custos o máximo possível.
2. Delivery
O delivery se mostra como a principal opção neste momento de sobrevivência. Considere que o delivery terá um grande aumento da demanda no início, e que isso pode dar uma animada. Porém, é natural que poderá perder força durante a crise, havendo uma desaceleração.
Por se tratar da principal alternativa para o presente momento, ao fim deste artigo, você vai encontrar dicas de como ter mais sucesso no seu delivery.
3. Reduzir pessoal e atendimento
A redução de pessoal e de horário de atendimento precisam ser estipulados de forma racional. Para reduzir as horas de atendimento é preciso definir os horários mais eficientes no seu negócio. Leve em conta os horários de movimento e qual o número mínimo de pessoas necessário para continuar operando com eficiência.
Mesmo havendo pleitos para tentar não impactar o desemprego, o tamanho da equipe deve ser repensado. Por outro lado, não esqueça que o corte de funcionários também requer recursos. Considerar férias e banco de horas é uma boa alternativa para tentar equacionar esta questão.
4. Renegociar contratos de aluguéis
A renegociação dos contratos de aluguéis é imprescindível e gera uma colaboração em cadeia. Para evitar inadimplências exageradas, os locadores não terão outra alternativa senão renegociarem os valores do aluguel.
Em momentos como este, tem que haver um momento de colaboração mútua que deve ser renegociada em comum acordo.
5. Renegociar contratos com fornecedores
As renegociações de contratos com os fornecedores é um passo importante. Não deixe de considerar cada um de seus contratos, pois cada um pode contribuir para a redução de custos já mencionada.
Estas renegociações giram em torno de condições de pagamentos, alternativas e valores. Para ser eficaz, é necessária uma renegociação feita de forma aberta e positiva.
Lembre-se que os fornecedores também não têm mais fôlego que você para suportar prorrogações ou alterações nas condições já apertadas.
Alguns fornecedores, como no caso de embalagens para delivery, não possuem “sobras a serem aparadas”.
A Scuadra, por exemplo, por operar apenas com recursos próprios, sem ajuda de investidores ou bancos e com um aumento abrupto da demanda de embalagens, não possui margem para negociações.
No caso de produção de embalagens, é necessário muito cautela para garantir a própria sobrevivência. Fatores como matéria-prima e o fato de a maior parte do custo das embalagens vir da mão-de-obra, não há sobra para alterações em valores ou prazos para pagamentos. Sem contar no grande risco de os restaurantes não pagarem suas faturas no prazo previamente estipulado.
O que o bom administrador de food service tem que considerar é que, sem embalagens não há delivery. Sem delivery e sem vendas no salão, o fechamento do negócio é questão de dias.
Lembre-se que colaboração atrai colaboração. Oportunismo e especulação atraem oportunismo e especulação. Reciprocidade é palavra chave neste momento.
6. Aporte de fluxo de caixa
Se você não encontrou a equação esperada, tem que se preparar para um aporte de fluxo de caixa. Sim, é uma atitude dolorosa para suportar com menos trauma a travessia deste período.
O aporte de fluxo de caixa pode manter o seu negócio melhor que a média do mercado. Isso é importante se considerar que os tempos difíceis passarão e o seu restaurante sobreviverá.
Como atender de portas fechadas
Parece que de um dia para o outro, todos os bares e restaurantes viraram dark kitchens. Bares, restaurantes e cafés estão fechados, funcionando apenas para entrega (delivery). Já as padarias, funcionam apenas para venda e não podem servir alimentos no balcão, para consumo no local.
Conforme sugerido pelo governador de São Paulo, ““O uso de delivery é uma forma criativa de seguirem funcionando e mantendo o emprego dos profissionais e seus negócios.”
Portanto, para muitos estabelecimentos que já estavam acostumados em atender clientes de delivery, essa transição pode ser menos dolorida. Bares, restaurantes e padarias que não viam no delivery uma boa opção de serviço, agora precisam fazer a transição o mais imediato possível.
É consenso que o delivery é a principal opção nesta fase.
Conforme o próprio governador João Dória sugeriu, o delivery é a opção para o setor de bares e restaurantes.
Portanto, o momento é de focar os esforços em oferecer um serviço de delivery de qualidade. Para isso, não deixe de ler nosso post Delivery para restaurante: tudo o que você precisa saber.
Delivery
Mesmo que o delivery, por si só, não resolva os prejuízos financeiros que os restaurantes enfrentarão, pelo menos vai minimizar as perdas.
As medidas do Governo chegarão, mas com defasagem de tempo. Enquanto isso, o importante é manter a clientela, se preparar para atender os pedidos de entrega e sobreviver a esta crise.
Garantir o fluxo de caixa é importante e a criatividade que o governador pediu, vai ter que funcionar na prática.
Amplie o seu conceito de delivery
1. Plataformas
Quando falamos de delivery, a primeira ideia que vem são as entregas de refeições prontas por aplicativos.
A dica é não se limitar exclusivamente no delivery via marketplaces, como Rappi, iFood ou Uber Eats. Em momento de sobrevivência, o antigo telefone também pode ser um canal para atender seus clientes.
O WhatsApp também é um canal moderno e digital, com grande adesão da população.
2. Almoço em empresas
O delivery terá grande crescimento mas, a concorrência no delivery também vai aumentar. Então, inove ao máximo na forma de atuar.
Considere a possibilidade de ser um provedor de almoço para empresas. Muitas empresas não tem cozinha industrial e, para evitar colocar os empregados para comer na rua, o fornecimento do almoço através do delivery é uma excelente alternativa.
Em tempos de quarentena, onde a circulação de pessoas nas ruas é indesejável, será um bom negócio para as empresas manterem seus funcionários mais protegidos na hora do almoço.
3. Kits ou combos de refeições
Já imaginou oferecer kits de refeições, para o cliente armazenar em sua casa? Disponibilizar opções na qual o cliente compra várias refeições e não somente aquela para consumo imediato.
Essa estratégia ajuda a aumentar o ticket médio dos pedidos. Por outro lado, traz vantagem ao consumidor, que em um pedido, já adquire refeições para consumo posterior, com apenas um contato com o entregador.
4. Parceria com supermercados
A parceria com o varejo alimentar também é uma boa opção, haja vista que o setor não terá grande queda.
Oferecer pratos prontos, sobremesas, pães, antepastos, tudo isso pode ser vendido no setor de rotisseria dos supermercados.
Experiência de consumo
Sabe todos aqueles conceitos sobre experiência de consumo que eram aplicáveis em um passado recente? Pois é, não se aplicam para o momento.
E todas aquelas variáveis, como ambiente agradável, garçons atentos e por aí vai? Não são mais válidas!
Esqueça agora o que era a experiência – não é mais o ambiente, o atendimento, o encantamento. Agora é remoto, delivery, o take-out, o online.
O que existe agora é uma situação atípica. Devemos pensar que a experiência de consumo será toda no delivery, com dois pilares:
- Segurança: consumidor precisa se sentir seguro;
- Custo-benefício: se o cliente entender que comprar de você não vale, ele vai comprar do seu concorrente.
Hierarquia para sucesso nos aplicativos
- Entrega grátis: é o fator predominante que interfere na decisão do cliente sobre de quem comprar;
- Categoria de produto: se a comida é japonesa, italiana, casual. É importante prestar muita atenção ao classificar a categoria do seu produto, para que ele alcance o consumidor alvo;
- Preço e desconto: ambos devem estar bem posicionados;
- Avaliação do consumidor: quesito importante e relevante que interfere na decisão da compra.
Aumente as chances de sucesso no delivery
O sucesso no delivery depende de inúmeras variáveis. No momento de crise, mais do que nunca, é preciso focar naquilo que realmente interessa.
Se você está buscando informação aprofundada sobre como aumentar as chances de sucesso no seu delivery e todo o impacto do Covid-19 no foodservice, assista ao vídeo “Impacto do Novo Coronavírus no Foodservice“, onde o professor Sergio Molinari brilhantemente fala sobre o assunto:
A seguir, trazemos uma compilação das sugestões que o professor Sergio Molinari preparou. Com o intuito de ajudar e de alguma forma aumentar as chances de sucesso no seu delivery, estas dicas práticas podem fazer toda a diferença.
Dicas para o sucesso do delivery
1. Comunicar, divulgar, promover
O mercado precisa saber que você tem alternativas no delivery. Você precisa comunicar aos consumidores o que oferece e todos os seus diferenciais.
Para isto, utilize sua lista de clientes. Publicações nas redes sociais também são muito importantes. Aproveite que muitas pessoas estão em casa e acessando, ainda mais, a internet.
Faça abordagens em condomínios para os moradores saber de seus produtos e do seu delivery. Torne público as opções do cardápio e faça promoções, com incentivos ou de fidelidade.
Os consumidores têm que saber que você tem delivery e take-out. Faça isso e chame a atenção para suas ações de segurança, como cuidados na cozinha e na operação do delivery.
2. Racionalizar o cardápio
O cardápio tem que ser relevante para o consumidor. Tente focar em itens que são mais eficientes no delivery. Hoje, com a cozinha funcionando apenas para o delivery, alguns pratos podem não fazer sentido.
Utilize ingredientes coringas, e considere sua limitação de produção, tais como:
- Equipe;
- Ingredientes;
- Horários,
- Entregadores.
Focar em alternativas com bom custo-benefício é uma forma inteligente de otimizar o seu delivery.
3. Ofertas com relevância
As ofertas têm que fazer sentido para os clientes. Pense em opções individuais para clientes individuais. O oposto também é verdadeiro, ou seja, crie opções familiares, otimizando custo/benefício.
Amplie as alternativas de preços, incluindo outros tipos de opções:
- Opções para crianças e idosos;
- Opções que permitam armazenamento – venda de kits;
- Opções para mais momentos de consumo;
- Embalagens adequadas para congelamento;
- Kits para finalizar em casa – como por exemplo, massa e molho, na qual traz a sensação de que a comida foi feita em casa.
4 – Incentivos a fidelidade
Lembra daquela promoção em desuso, no estilo leve 10 e ganhe 1 grátis? Então, este tipo de promoção faz todo o sentido no momento, incentivando a fidelidade dos clientes.
5 – Informações e serviços
Envie informações detalhadas sobre as práticas de segurança e higiene que ele, o cliente, deve ter para consumir. Dicas de como congelar e reaquecer são importantes quando se vende um kit.
Estas informações podem ser impressas na embalagem de delivery. Enviar um folheto simpático e explicativo é outra boa forma do cliente saber que você está preocupado com sua segurança.
6 – Produtos complementares
Para aumentar o ticket médio no delivery e ainda facilitar a vida dos clientes, oferecer produtos complementares é uma boa ideia.
Cápsulas de café, sobremesas, sucos, guardanapos, enfim… Há uma infinidade de itens que podem ajudar o cliente em tempos que sair de casa não é aconselhável.
7 – Serviços grátis
Alguns mimos tem um custo baixíssimo e fazem a diferença para manter a sua marca na cabeça do cliente. Envie diversões para crianças, como desenhos para colorir, leituras, dicas de filmes e até receitas.
É importante conquistar o cliente e este tipo de serviço é benéfico na hora do cliente avaliar o seu delivery.
8 – Vouchers para compras futuras
Ofertar vouchers para compras futuras é uma forma de obter receitas em tempos de baixo fluxo de caixa.
Oferecer pacotes de refeições para a semana ou para consumir no restaurante em futuro próximo são boas opções.
Considerações finais
Nós, da Scuadra, entendemos que é importante considerar que todos nós, sem exceção, estamos em um modo de sobrevivência. Diante da situação, devemos focar naquilo que temos controle e não perder energia naquilo que foge a nossa alçada.
Cada negócio tem fraquezas próprias e mais urgentes. Com isso, medidas como corte de gastos devem ser avaliadas com cuidado. Inadimplência em itens essenciais não farão o seu restaurante sobreviver. Pior que isso, deixar de pagar fornecedores essenciais traz consequências em cadeia.
Enxergue os desafios de forma enérgica, seja duro e haja com consciência. Lembre-se que as chances de sobreviver no mercado após este período depende muito do que você está fazendo agora.
O professor Sergio Molinari, fundador da Food Consulting e especialista na Cadeia de Valor da Indústria de Alimentos, nos traz o seguinte pensamento:
“O que temos para hoje no setor é sobreviver. Para sobreviver, não basta fazermos o melhor que fizemos até hoje, é preciso algo mais e diferente.
Para muitos de nós, haverá um amanhã no food service, mas ainda não sabemos o que será, nem o mercado e nem nós mesmos.
Mas, como agirmos hoje será determinante também de nossa viabilidade amanhã.
Não é hora de especular e ser oportunista, mesmo que tenha esta chance – você vai pagar um alto preço por isso depois, se sobreviver agora.
Mas pense que haverá um dia de amanhã e tudo deve ser feito com responsabilidade, com funcionários, consumidores e seus fornecedores também.
Sobrevivendo agora, a forma como você conduziu este período te dará maior ou menor chance de se manter.
Não sairemos desta crise como entramos, como sociedade, como pessoas, como mercado e como negócio”.
