Ampliar a lucratividade no restaurante é uma demanda de muitos proprietários desse segmento. Logo, investir em ações para isso deve ser uma constante, desde as mais comuns, como melhorar e agilizar o atendimento, até as mais modernas, tais como a engenharia de cardápio.
Nesse sentido, o menu, que parece algo básico e simples, tem um grande potencial para aumentar as vendas. Quer saber mais sobre essa ideia e como utilizá-la no seu estabelecimento a fim de obter melhores resultados? Para responder a essa questão, preparamos este artigo. Aproveite!
O que é a engenharia de cardápio?
A engenharia de cardápio se trata do uso de técnicas para otimizar o layout do menu, tanto o impresso quanto o cardápio digital. Isso ocorre mediante a combinação de design e análise, que realiza o cruzamento entre volume de vendas e margem de lucro de cada prato, a fim de classificar os itens em quatro categorias:
- estrelas: ampla margem de lucro e vendas altas;
- burros de carga/cavalos de corrida: margem de lucro baixa, mas alto volume de saída;
- quebra-cabeças: vendas baixas, mas grande margem de lucro;
- cães: vendem pouco e são pouco lucrativos.
Para que ela serve?
Por se tratar de uma ação que depende de um estudo cuidadoso, a engenharia de cardápio, mais do que impactar positivamente em vendas e lucro, proporciona uma série de oportunidades. As mais comuns são:
- identificar quais produtos estão alavancando as vendas;
- eliminar ou promover pratos que pouco agregam resultados;
- rever custos, preços e margem de lucro dos itens;
- perceber falhas nas descrições;
- ampliar o conhecimento da equipe sobre o que é servido.
Como fazer a engenharia de cardápio?
Como uma solução muito vantajosa, a engenharia de cardápio pode ser aplicada mediante um conjunto de ações que integrem os resultados da análise com o design. As principais são:
- classificar os pratos nas categorias;
- simplificar o processo de decisão para o cliente, não oferecendo opções demais;
- posicionar os itens que queira vender mais no topo do cardápio;
- colocar um prato caro no início e fazer os demais parecerem mais baratos;
- usar o design para abrir o apetite, por meio de fotos ilustrativas e cores sugestivas.
Qual é a importância de usar a engenharia de cardápio para a otimização dos resultados?
Reorganizar o menu por meio do método da engenharia de cardápio permite direcionar esforços para os pratos que realmente fazem a diferença, realizando ações que otimizem os resultados, tanto no menu quanto fora dele. A partir da análise será possível melhorar, além das vendas, outros aspectos do negócio, como:
- facilitar a gestão de estoques;
- obter melhores negociações em compras;
- agilizar a preparação;
- oferecer um atendimento mais completo;
- reposicionar a imagem e o marketing do restaurante.
Utilizar a engenharia de cardápio traz grandes resultados. Apesar de parecer complexo, realizar a análise e classificação dos pratos é uma tarefa de gestão, cujas variáveis — margem de lucro e volume de vendas — já deveriam ser acompanhadas no dia a dia. Com isso, basta empregar técnicas de design para otimizar o menu.
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