Uma informação essencial, mas que é ignorada por muitos empreendedores, é a importância do controle de porções no preparo de pratos para ter maior rentabilidade e um negócio bem-sucedido.
Para fazer isso, é preciso tomar nota de todos os ingredientes utilizados nas receitas, seus respectivos valores e as quantias utilizadas (considerando as perdas, como cascas e talos).
Apesar de ser uma tarefa trabalhosa, ela é importante para que você consiga saber quanto gastou no total e seja capaz de definir quantas porções deve vender, qual valor ganhar em cima de cada receita etc. Tudo isso é necessário para que o cliente se sinta satisfeito e para que você ganhe os lucros equivalentes. Quer saber como fazer isso? Continue acompanhando a leitura para conferir!
1. Tenha uma ficha técnica para cada preparo
Ter uma ficha técnica para cada preparo do seu restaurante é um passo essencial não somente para controlar as porções, mas também para investigar os gastos, o rendimento e, ainda, padronizar o resultado deles.
A ficha técnica dos alimentos deve conter nome da receita, categoria, ingredientes utilizados com seus respectivos valores e quantias, entre outras informações. Sendo assim, ela permite que você faça o cálculo dos gastos totais para cada receita com mais facilidade e precisão, um processo que ajuda a determinar qual deve ser o seu lucro em cima das preparações.
2. Fixe uma quantidade exata de porção por pessoa
Você sabia que definir uma quantia exata de porção por pessoa impacta diretamente no lucro obtido? Entenda que quando você define a quantidade de gramas por prato, também é estabelecido o número de pessoas que aquela receita serve.
Quando isso não é feito e a porção é colocada a olho, o prato pode acabar servindo uma menor quantidade de pessoas. Isso modifica o rendimento e o lucro que você tem em cima da receita cada vez que a faz.
Para que isso não ocorra, é indispensável estabelecer a porção mais adequada e sempre pesar os alimentos tanto na hora do preparo da receita quanto no momento de montar o prato e servi-lo para o cliente.
3. Analise o mercado e o perfil do cliente
Antes de definir porções e valores, o ideal é analisar o mercado, ou seja, procurar saber qual o tamanho dos pratos do concorrente e por quanto ele os vende. No entanto, é preciso ir além de uma comparação com outros estabelecimentos próximos e que competem com o seu.
É essencial que você conheça o perfil dos seus clientes por meio de pesquisas de marketing. Qual é a idade média deles? O que procuram? Quanto podem ou estão dispostos a gastar em um prato? Tudo isso deve ser avaliado com calma, afinal, os clientes são prioridade dentro do seu estabelecimento.
Sendo assim, o controle de porções no preparo de pratos é uma prática indispensável para os empreendimentos de sucesso e o aumento das vendas. Ao fazer isso adequadamente, você garante que terá bons lucros e não sairá no prejuízo. Além disso, os preparos ficam mais padronizados e com maior qualidade.
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