Maximizar a eficiência na cozinha em restaurantes é tarefa essencial e que, quando bem estruturada, traz inúmeros benefícios. As melhores estratégias para maximizar a eficiência na cozinha nascem da prática diária, por anos, de talentosos chefs.
Quesitos como preparação, trabalho em equipe, criatividade e organização são fundamentais para alcançar a maior missão de todo restaurante: a melhor experiência para o cliente.
Mas cozinhas eficientes não se materializam do dia para a noite. Para isso, trazemos cinco comportamentos de chefs de sucesso que devem ser aplicados para transformar seu restaurante em um estabelecimento premiado.
Obsessão pelo layout da cozinha
Otimizar o layout da cozinha pode ser comparado a montagem de um grande quebra cabeça com centenas de peças. Cada peça (equipamento) e cada ferramenta na cozinha deve estar posicionada em um lugar que maximize a eficiência da equipe.
Para isso, faça como os melhores chefs: considere algum processo comum na cozinha. Imagine cada passo envolvido na preparação do prato e depois visualize o prato percorrendo cada estação para cada cozinheiro adicionar seu componente. Como cada peça se move para criar o melhor prato em menor tempo possível?
Colocar um grande container com a água fervendo para cozinhar massas ao lado da fritadeira não é uma boa escolha para evitar queimaduras na sua equipe. Colocar a estação de saladas em frente ao forno, também não é boa ideia, pois as folhas verdes iriam murchar e suas saladas não estariam frescas.
Assim, percorra cada processo em sua cozinha e observe qualquer solavanco na estrada, não importa quão grande ou pequeno. Às vezes, as menores alterações no layout da sua cozinha podem economizar muito tempo em que você nunca teria pensado.
Uso otimizado de ingredientes
Receitas que utilizam ingrediente exclusivo para o seu preparo precisa ser bem planejada para evitar o desperdício de dinheiro.
Se houver pratos no menu que utilizam algum ingrediente exclusivo para sua preparação, tome cuidado. Se este prato for um item que não tem muita saída, corre-se o risco de grande parte da embalagem deste ingrediente ser desperdiçado todo mês.
Imagine um azeite especial ou alguma iguaria cara. Se todo o conteúdo da embalagem não for utilizado dentro do seu prazo ideal, haverá desperdício com o seu descarte.
Não se trata de utilizar o mesmo ingrediente em todos os pratos do menu, mas sim, ter controle do seu inventário para não jogar dinheiro fora.
Uma boa saída encontrada por “top chefs” é incorporar o ingrediente em mais de uma receita, ou lançar um prato do dia especial que use ingredientes que poderiam ser desperdiçados.
Por exemplo, sobras ou partes retiradas de carnes não precisam ser descartadas. Assim, basta moer e fazer hambúrgueres ou almôndegas. Muitas vezes é possível fazer um petisco daquilo que não foi utilizado em outra receita. Esta refeição extra que você criou é praticamente lucro. A carne já foi paga e agora só é preciso pagar por alguns vegetais, e o prato que custou R$ 12,00 pode ser vendido por R$ 70,00.
A arte de ensinar
Cozinhas não precisam ser lugares caóticos. As melhores cozinhas são serenas, onde cada cozinheiro foca na tarefa que está em suas mãos. Porém, isso só acontece quando cada membro da equipe sabe muito bem qual o seu papel.
Boa capacitação é essencial para que cada um execute seu trabalho para que todo o serviço aconteça corretamente, sem atropelos.
Cozinhas como esta são criadas por grandes “professores” cuja comunicação é um de seus pontos altos. Grandes chefs ensinam os funcionários recém contratados. Essa conduta ajuda a refinar as habilidades dos recém-chegados enquanto estabelece expectativas claras sobre suas funções e comportamentos na cozinha.
Grandes chefs sabem que passar seus conhecimentos fará sua cozinha mais forte à longo prazo. A falta de tempo e o excesso de afazeres podem ser excessivos, mas reservar um tempo para ensinar é investimento com retorno garantido.
Controle do estoque
Um dos pesadelos na cozinha de um restaurante é a falta de algum ingrediente indispensável para determinada receita. É por isso que o chef precisa ter um inventário de estoque do restaurante, que é a contagem e a listagem de todos os itens ali armazenados.
Isso permite saber exatamente quais e quantos ingredientes estão disponíveis para evitar contratempos na preparação dos pratos.
Por esse controle é importante acompanhar também, a quantidade de embalagens para delivery. É muito comum que a necessidade de embalagens seja subestimada para os fins de semana, o que pode acarretar na impossibilidade de atender os clientes de aplicativos.
Grandes chefs são aqueles que dominam a arte de comprar o necessário, para que nenhum ingrediente falte, porém sem exageros para evitar desperdícios.
Chefs diligentes estão sempre preparados e muito daquilo que, para muitos é imprevisto, na verdade, é pura falta de controle e planejamento. A falta de ingredientes ou embalagens para delivery são erros grosseiros que fazem perder vendas e gerar clientes insatisfeitos.
Promover interação entre a equipe
Sim, chefs de sucesso criam maneiras de promover a interação entre a equipe. Além de ajudar na comunicação do dia a dia na cozinha, a boa interação entre os membros torna o ambiente de trabalho mais prazeroso e criativo.
Uma boa maneira de fazer isso é promover uma refeição entre a equipe. Essa refeição pode ser feita de diversas maneiras. Que tal permitir que a equipe se sente e relaxe enquanto uma refeição é feita para eles? Mas se a ideia for tornar o processo mais colaborativo, peça a todos que preparem seu prato favorito para o grupo.
Não importa como você escolha a estrutura, mas é importante reservar um tempo para eles desfrutarem da comida juntos. A refeição em equipe é um momento para se relacionar e compartilhar a paixão por comida, conversando sobre o motivo pelo qual todos os membros amam o setor de restaurantes.
O que você acha das práticas aqui citadas? Elas são comuns na cozinha do seu estabelecimento? Tem sugestões? Se sim, compartilhe conosco!
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